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作为团膳经营管理者一定要把控好各个环节的有序进行

    中国餐饮业的短板不在产品,不在营销而在管理。国内餐饮业规模小,实力弱的原因并不长。各种问题的根源一定要根源于管理问题的根源,有效的餐饮管理。


    首先,要建立餐饮服务的标准流程。从科学体系来看,可分为以下三类。所谓预控,是指餐前为使服务结果达到预定目标所做的一切管理努力,其目的是防止餐食服务中各种资源的质量偏差。服务,规范程序,及时妥善处理突发事件。


    现场控制主要包括:


    在制定服务程序时,首先要确定服务中各个环节的程序,然后确定各个环节的统一动作、语言、时间和工具,包括解决事故临时要求的方式方法。管理者的任务是实施和控制程序,特别是抓住每套程序之间的薄弱环节,将服务工作与服务程序统一起来,实现服务质量标准化、服务岗位标准化和服务工作程序化、制度化。所以要重视员工的培训。企业间服务质量的竞争主要是员工素质的竞争。很难想象没有经过良好培训的员工能够得到高质量的服务。


    根据客人的用餐速度和菜肴的烹饪时间掌握上菜的节奏。


    服务是一种面对面的直接服务,容易引起客户投诉。如有投诉,主管必须及时采取补救措施,防止事态扩大,影响其他客人的用餐情绪。


    每个岗位都要有明确的分工,明确的岗位职责,保证岗位的分配。


    通过质量信息反馈,找出服务工作的不足,采取措施加强和提高服务质量。服务质量的控制、监督和检查是这项工作的重要内容之一。餐饮人员的共同目标是为客户提供优质服务。用餐时,服务员实行分区域站立、定点服务的责任制。但主管要根据客户情绪的变化进行二次分工,实现人员的合理操作。


    在餐厅,再次点菜的机会很大,所以厨师一定要灵活。如果要炒一部分,送饭速度不会提高。所以厨师先多做菜,再少做菜。也就是说,几张纸下来后,先炒复盘,再炒非复盘。少于4道菜不会影响菜品质量。


    如果厨师分成几个摊位,这种情况下,谁来安排菜品?有专人负责产品质量监控。在监控产品的同时,需要提速的菜品要及时送达。


    1、厨房准备不够,一般原材料加工不及时。


    解决方法:厨师每天都会检查厨师的准备情况,尤其是搭配组,确保准备充分。


    2.“点菜”菜单没有提前上菜,临时菜的时间推迟到通知发出后。


    解决方案:除了海鲜、烤鸭等需要现场制作的菜品外,还应切割搭配“A  la  carte”菜单,方便即时加工,保证速度。


    3.切换时忙配置出错,导致配置缺失或忘记通知。


    解决方法:在每个工作环节结束后,做好自查工作,重新对比菜品的顺序,对比菜品的情况。


    4.餐厅的特价菜准备不足,导致暂时“断货”。


    解决方案:对客人定期点的热菜进行统计,根据上座率准备足够的原料,方便销售。

点击次数:    更新时间:2021-05-19 19:21:06
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